イカの塩辛と米麹 Shiokara, salted squid and rice koji

スルメイカが豊漁とネットで見たが、さっぱり近所のスーパーには出てこない。この頃、子供の頃に食べたジャガイモ、カボチャ、トウモロコシそして晩秋に漬ける様々な漬物類、そして秋の秋刀魚の塩焼きと大根おろし、キノコのボリボリの味噌汁などが何時も食べたいと思うようになっている。その中でもいつも食べられる筈のイカの塩辛をこのところ食べられなくなっている。市販の物は全く自分好みではないので、スルメイカが出回ると皮を剥いて刺身にしたり、ハラワタを出してそのまま焼いたり、一夜干して焼いたりして食べる。しかし、何よりも塩辛にすることに手を掛ける。ゲソ部分を引っ張り出して烏口部分を取り除き、内臓や骨も引っ張りだして、肝臓部分だけ残し、他の身体部分は食べやすい大きさに切り、ゲソも適当に切って、それらをボールに容れ、肝臓部分も細かく切って容れ、塩と米麹を混ぜてこねる。時に青紫蘇の葉やレモンの皮を刻んで入れたりする。作った物は適当な大きさのタッパーに容れて冷蔵庫だ。作ったその日の内に食べられる。が、1日朝夕の2回全体をかき回す。一週間くらい経つと麹によって少し発酵もするので最高の味になる。

アマゾンで生のスルメイカが売っているのを見て、即申し込んだ。下図の冷凍ものが送られてきた。郵送費を含めて中ぐらいの大きさ６ハイで4040円だ。まー、仕方が無い。早速解凍して２パイは刺身、他４杯は麹もあるので塩辛にしよう。

図１．送られてきた凍ったスルメイカ

 ぼくの作る塩辛は連れ合いや娘も食べる。昨夜はスルメイカの刺身をショウガをおろして醤油で食べた。旨かった。他は塩辛に漬けた。今朝も掻き混ぜた。

図２．大きなタッパーの塩辛、麹がドバーとハイチャッタ！

釧路の親が作っていた塩辛は米麹が入っており、子供頃はこの麹を取り除いて食べたものだ。ハタハタ鰰やカレイ鰈や鮭の飯寿司にも米麹が入っており、子供の頃はこれらの麹と一緒に食べるのが嫌で、取り除いていた。娘や連れ合いも麹を取り除いて食べている。液状化した塩麹が市販されているが、塩辛を作る時の塩加減が難しい。これだと米麹の粒がないので連れ合いはそのまま食べる。